塩麹で肉を熟成してミートペーパーとグリーンパーチ紙の違いを調べてみた

弊社の社員より

「塩麹で熟成ってよく聞きますね」と一言もらって本日早速、鶏肉とサーモンを買いに行きました。せっかくなので売り出し中のグリーンパーチを使って鶏肉熟成並びにミートペーパーとグリーンパーチの違いについて調べてみた。

まずは手触りについて

 

紙には裏表があり緑色の紙グリーンパーチは若干表面と裏面で触った感覚に違いはあるもののほとんど変わりません。また、表でも裏でも魚を包んだ際の効果は変わらないことを製紙工場の関係者から聞いています。実際の場面でもあまり裏表を意識することはありません。

ミートペーパーには表面と裏面がはっきりと分かれています。表面はつるつるしているのですが裏面はざらざらしています。ネットで調べてみると表面のつるつるしているほうで食品を包んでください。と注意書きがありました。裏表の関係ないグリーンパーチ紙で熟成を行うことが多いのでミートペーパーの表裏については非常に勉強になりました。

早速塩麹を鶏肉に塗ります。塩麹は手で触るとべとべとするのでスプーンを使用します。ミートペーパーでも同様の作業を行い紙に包んでみましょう。

包み終えました。ミートペーパーのほうがしみている様子がわかります。グリーンパーチは染みておらず目立っていないですね。２４時間つけてみて追記します。

２４時間後

２４時間が経ちました。冷蔵庫に保管した鶏肉はどうなっているのか楽しみです。

ミートペーパーとグリーンパーチペーパーどちらもドリップを吸収しており染みています。見た感じだとミートペーパーの方が吸水している様子が分かりました。

塩こうじで付けて冷蔵庫で保存しました。塩こうじが紙にくっついており、剥がしてから鶏肉の様子を見てみると、グリーンパーチの方は表面にドリップが程よく残っておりみずみずしさがありました。

ミートペーパーはドリップをしっかりと吸収しているイメージです。包装紙によって肉の保存状態が変わることがよくわかります。

さて実際に焼いてみます。

今回は大きな鶏肉をそのまま焼くのでフライパンを二つ使いました。「フライパンが熱くなる前にお肉を入れて弱火で焼くと良い」と以前テレビで見かけたので実践です。じっくり焼きます。

10分ほどかけて焼き、裏表に火が通ったら包丁で切ります。塩こうじでつけていたのでお肉が柔らかくなっており簡単に包丁で切ることができました。

いざ実食です。非常にお肉が柔らかくなっており、塩こうじで下味もついておりミートペーパー、グリーンパーチどちらで包んだ肉も非常においしく食べることができました。

ミートペーパーとグリーンパーチの違いについて

ミートペーパーとグリーンパーチですが味については大差はありませんでした。

しかしながら使い勝手については違いがありました。

	使いやすさ	吸水性	見た目
グリーンパーチ	◎	〇	◎
ミートペーパー	〇	◎	〇

 

〇使いやすさについて

グリーンパーチ紙の方が使い勝手は良かったです。理由としては紙の裏表がないので何も気にせずに肉を包むことができます。ミートペーパーは裏表を確かめての作業になるので一回一回確認が必要でした。

〇吸水性について

ドリップや血を吸収していたのはミートペーパーでした。グリーンパーチに比べると吸水しており包んだあと肉の表面を見ると艶が違います。ミートペーパーはしっかり吸水してくれ、グリーンパーチはドリップを吸収しながらみずみずしい状態のままといったところでしょうか。今回の実験では味の違いは分かりませんでしたが数値を出せば吸水量の違いはありそうです。

〇見た目について

見た目は紙の色が緑色の分だけ、グリーンパーチの方が血やドリップが目立たなかったです。また触った時にもミートペーパーをドリップが染みていましたがグリーンパーチは染みも少なくプレゼントしやすい状態でした。

今後も紙を使用して熟成について研究します！