サーロインステーキ肉を熟成しキッチンタオルペーパーとグリーンパーチ紙の違いを検証してみた


本日午前中は研修並びに事務仕事を行い、イオンのかほく店に遊びに行きました。帰り際にスーパーによるとステーキ肉が売っていたので思わず購入。せっかくなので弊社が販売しているグリーンパーチペーパーとキッチンタオルペーパーを使ってお肉を熟成とまでは言いませんが寝かしてみました。(☆素人の熟成なのでご理解ください)

サーロインステーキ肉

こちらのお肉です。2枚でこの値段は安いはずです。品そろえも豊富です。以前にツィッターのフォロワーさんがこのような引用李ツィートをしてくれました。ということでお肉で実験です!

二つの紙でステーキを包装しました

まずはグリーンパーチ紙を使ってお肉を包装します。グリーンパーチはもともと鮮魚用の包装紙として使用していました。主に市場や魚関係の飲食店で需要があります。しかしながらここ最近、「肉にも使える、肉のドリップ吸収によい」との評判並びにお肉関係の飲食店からの注文が入るようになりました。使い勝手を聞いてみると「ドリップをほどよく吸収してくれる」「破れないので良い」「熟成に最適」など好意的な意見が多いです。

続きまして市販のキッチンペーパーを使用します。どこにでも売っているエンボス加工パルプ100パーセントのタオルペーパーです。キッチンペーパーで肉や魚を包むと水分を吸いすぎてしまうとの声がありますがどうなのでしょうか。1日1回包装紙を交換しながら検証します。

12時間後

ステーキを寝かせて1日が経ちました。ネットの本格的な熟成を調べると「1日1回包装紙を交換するとよい」とあったので交換してみます。果たして12時間程度で差は生まれているのか?

お肉の熟成です

冷蔵庫から出してみるとこのような感じになっていました。グリーンパーチのほうは変化はありませんが、キッチンペーパーは写真のとおりドリップや血がにじみ出ている様子がわかります。キッチンペーパーは水分を吸い取りすぎると聞きましたが、グリーンパーチに比べて水分を吸っているのは間違いなさそうです。ちなみにペーパーを2重で巻いています。包装紙を開けてみましょう。

キッチンペーパーの12時間後

わかりますかね?ピチッと紙が肉についていて少し取りづらさがありました。紙が破けてしまいますが慎重に紙をめくれば問題はなさそうです。一番右の写真をご覧ください。お肉にもエンボス加工がかかっています。エンボス加工とは紙の表面にぶつぶつの加工がしてありより吸水性をアップさせるための特殊加工です。トイレットペーパーにも加工されていることが多いです。そのエンボス加工が肉にも伝わりお肉の表面もぶつぶつなっています。拡大するとこのような感じです。

エンボス加工です

肉にもぶつぶつがあり水分を吸収したのか?

グリーンパーチの12時間後

ドリップが目立たない

グリーンパーチ紙をめくると肉がこのような形になっています。キッチンペーパーと比べて血が目立たないことがわかります。これには理由があり緑色は赤色の反対色で血や肉から出るドリップが目立たにように工夫されています。実際にお客様からは「血やドリップが目立たないので清潔感が出て包装した状態でプレゼントできる」というお声をいただいたことがあります。確かにキッチンタオルペーパーと比べると綺麗な状態です。キッチンペーパーの場合ところどころ血がにじみ出ていました。写真をご参照ください。

お肉の熟成です

そしてお肉の様子です。

ドリップを程よく吸収します

キッチンペーパーに比べてみずみずしさが残っているように思えます。ドリップや血を適度に吸収してくれるとお客様からのお声を頂いたことがありますがその通りだと思います。

12時間後を比べてみると

熟成の違いです

キッチンペーパーは?

〇見た目は赤色がくっきり残る

〇吸収によって紙が破れやすくなる

〇血やドリップをしっかり吸収する

〇肉にエンボス加工がうつる

グリーンパーチ紙は?

〇見た目には赤色が目立たない

〇吸収しても紙が破れない⇒耐水性がある

〇血やドリップを適度に吸収する

〇表面にドリップが残っておりみずみずしさはある

紙を巻き替えて冷蔵庫で再び保管します。

36時間後

36時間が経ちました。まだまだ血やドリップが出ています。真ん中や右の写真を見るとドリップが吸収している様子が分かります。

グリーンパーチの肉です

ステーキもかなり色味に差が出てきました。左はキッチンペーパーです。水分が抜けている様子が分かります。右はグリーンパーチで包んだステーキです。まだまだみずみずしさが残っています。

48時間後

48時間経ちますがまだまだドリップが出ています。どちらの肉もなるべく酸化しないようにすぐに包んで真空の冷蔵庫に入れたので匂いは全くありません。しかし肉は万が一あたると怖いので焼いて食べることにしました。見分けが着くようにペーパータオルで包んだお肉にはバッテンをつけています。

いざ実食

むだにスマホカメラのポートレートモードを付けています。我ながらおいしそうに食べている気がします。味わって二通りの保存方法のステーキ肉を食べましたがはっきり言って大差はありませんでした。しかしグリーンパーチで巻いた肉よりキッチンペーパーで巻いた肉はパサつきがありました。よくドリップを吸収したのが原因でしょうか。

まとめ

グリーンパーチと市販のキッチンタオルペーパーを使っての事件のまとめです。

使い勝手 ドリップ吸収
グリーンパーチ
キッチンペーパー

 

使い勝手ですが、間違いなくグリーンパーチの方が良いです。紙自体は非常に薄いのですが耐水性があり破れることなく使用できます。実際に普通の耐水紙に比べてウェットドライ比が3倍以上あるとの結果があります。つまり巷に売っている耐水紙の三倍の強度を誇ります。

味ですが、正直なところどちらもおいしいです。ドリップを吸収している分キッチンペーパーで巻いたお肉の方がパサつきのようなものを感じました。

ドリップの吸収ですが、これはキッチンペーパーの方が吸収していました。しかしながらグリーンパーチを使う飲食店からは「ドリップを吸収しすぎず、みずみずしさをキープしてくれる」との声も頂いています。そのあたりの詳細は分かりませんが実験結果はこのようになりました。

今回は真空の冷蔵庫を使用し実験をしましたが非常に面白い楽しい実験となりました。今後も実験を重ねていきます!